Wissenswertes

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1. Einkochen kurz erklärt:

Während beim Einmachen heißes Obst oder Gemüse in Schraub- oder Bügelgläser eingefüllt wird, werden beim Einkochen gefüllte Gläser im Einkochtopf oder Backofen erhitzt und sterilisiert. Beim Einlegen hingegen wird rohes Obst oder Gemüse in Essig, Öl oder Alkohol eingelegt und so haltbar gemacht.

Einkochen
Das klassische Einkochen hat eine lange Tradition. Beim Einkochen werden Lebensmittel in einem geschlossenen Glas im Einkochtopf oder Backofen sehr lange erhitzt, so dass Keime und Bakterien sicher abgetötet sind. Im Glas entsteht dabei ein Vakuum, so dass der Inhalt sterilisiert wird.
Eingekochtes ist daher oft über Jahre haltbar.

Einmachen
Beim Einmachen (Pasteurisieren) werden Obst bzw. Gemüse mit weiteren Zutaten für eine kurze Zeit erhitzt /gekocht und anschließend heiß in Gläser gefüllt. Danach wird der Deckel auf den Gläsern fixiert und Gläser samt Inhalt kühlen ab. Durch das Aufschrauben des Deckels auf dem heißen Inhalt entsteht beim Abkühlen ein Vakuum im Glas, welches den Inhalt haltbar macht.
Das kurze Erhitzen hat neben der Schnelligkeit den Vorteil, dass hitzeempfindliche Vitamine in Obst und Gemüse schonender behandelt werden als beim Einkochen. Da beim kurzen Erhitzen jedoch nicht alle Mikroorganismen abgetötet werden, ist Eingemachtes nur begrenzt haltbar.
Das Einmachen eignet sich optimal für Marmeladen, Konfitüren, Fruchtaufstriche und Fruchtmus, Chutneys und Relishes, aber auch für kleinere Portionen Obst oder Gemüse.

Einlegen
Das Einlegen ist eine Konservierungsmethode für Lebensmittel, die ohne Erhitzen funktioniert. Durch das Einlegen in Essig oder Öl werden die Lebensmittel luftdicht abgeschlossen, so dass keine Mikroorganismen eindringen können. Eingelegtes ist in der Regel zwischen 2 Wochen und 4 Monaten haltbar.
Auch das Einlegen in Alkohol hat eine lange Tradition. Alkohol verhindert das Bakterienwachstum und konserviert gemeinsam mit dem zugesetzten Zucker eingelegtes Obst in Rumtöpfen u.ä. im Schnitt bis zu einem Jahr.  

2. Einkochen

Wie funktioniert das Einkochen?

Einkochen kann man mit verschiedenen Methoden:

Einkochen im (Einkoch-)Topf
Wichtigste Voraussetzung für das optimale Gelingen beim Einkochen ist Sauberkeit. Die Gläser sollten vorab gründlich gespült werden. Schraubdeckel bzw. Gummringe sollten vorher 5 min. in kochendes Wasser gelegt werden.
Die Einkochgläser werden mit dem Einkochgut befüllt und mit Einkochring, Glasdeckel und Clip bzw. Schraubdeckel verschlossen. Abschließend werden die Gläser in den Einkochtopf gestellt, der max. bis zur Höhe der Einkochgläser mit Wasser befüllt wird. Dabei sollten das eingefüllte Wasser und der Gläserinhalt möglichst gleich temperiert sein.
Der Einkochtopf wird nun allmählich auf kleiner Hitze erwärmt bis das Wasser die im Rezept angegebene Einkochtemperatur (meist zwischen 75 und 100 °C) erreicht hat. Ab diesem Zeitpunkt wird die Einkochzeit gemessen, die abhängig von der Festigkeit des Einkochgutes zwischen 10 min. (z.B. bei Aprikosen) und 2 Stunden (z.B. bei Bohnen) betragen kann.
Am Ende der Einkochzeit lässt man die noch heißen Gläser im Topf einige Minuten abkühlen, entnimmt sie dann und lässt sie an einem zugfreien Ort langsam abkühlen. Die Gläser sollten während des Abkühlens am besten mit einem Küchenhandtuch abgedeckt werden.

Einkochen im Backofen
Auch beim Einkochen im Backofen ist die Sauberkeit von Gläsern, Deckeln und Gummiringen oberstes Gebot. Anstelle in den Einkochtopf kommen die Einkochgläser in die Fettpfanne des Backofens. Diese wird mit Wasser befüllt und auf die unterste Schiene des Ofens geschoben.
Die Einkochtemperaturen liegen, abhängig vom Einkochgut, zwischen ca. 150 und 200 °C. Die Einkochzeiten variieren stark in Abhängigkeit vom Einkochgut und vom Backofen.
Was ist der Unterschied zwischen vulkanisierten und nicht vulkanisierten Einkochringen?
Unvulkanisierte Einkochringe
Gummiringe für Einkochgläser mit Flach-, Massiv- oder Rillenrand werden aus Kautschuk hergestellt. Sie werden u.a. für die alten „DDR-Einkochgläser“ verwendet. Sie sind unvulkanisiert und kleben in der Verpackung leicht aneinander.
Inko-Einkochringe können nur einmal verwendet werden. Sie werden beim Einkochen direkt auf den Glasrand gelegt.

Vulkanisierte Einkochringe
Kennzeichen für Gummiringe für moderne Rundrandgläser (Weck-Einkochgläser) ist die kleine Zuglasche. Die Ringe sind vulkanisiert und kleben nicht aneinander.
Einkochringe mit Zuglasche kehren nach ihrer Verwendung wieder in die ursprüngliche Form zurück und können, wenn sie unbeschädigt sind, mehrfach verwendet werden. Sie werden beim Einkochen direkt auf den Glasdeckel gelegt.
Beim Vulkanisieren wird Kautschuk unter Einfluss von Zeit, Temperatur und Druck gegen atmosphärische und chemische Einflüsse sowie gegen mechanische Beanspruchung widerstandsfähig gemacht. Der bei diesem Verfahren entstehende Gummi hat gegenüber dem Ausgangsprodukt dauerelastische Eigenschaften, kehrt bei mechanischer Beanspruchung jeweils wieder in seine Ursprungslage zurück, hat eine höhere Reißfestigkeit, Dehnung und Beständigkeit gegenüber Alterung und Witterungseinflüssen.

Woran erkennt man, dass das Einkochglas dicht ist?
Nachdem die Klammern an den abgekühlten Gläsern abgenommen worden sind, kann man dichte Gläser problemlos an ihrem Deckel hochheben. Ist das Vakuum im Glas nicht mehr vorhanden, lässt sich der Deckel mit Gummiring ohne Kraftaufwand einfach abheben. Der Inhalt ist dann nicht mehr genießbar. Auch Schimmel ist ein Zeichen dafür, dass das Einkochglas nicht mehr dicht ist.
Um sicherzustellen, dass Einkochgläser dicht bleiben, sollte man vor dem Abfüllen des Einkochgutes die Gläser und Deckel auf etwaige Absplitterungen und Beschädigungen am Glas- bzw. Deckelrand kontrollieren.

3. Einmachen

Welche Unterschiede gibt es beim Gelierzucker?
Bei den einzelnen Gelierzuckersorten wird das Verhältnis von Frucht und Zucker angegeben, welches zur Zubereitung der Fruchtaufstriche eingesetzt werden soll.
Beim Gelierzucker 1:1 werden für die Zubereitung die gleichen Mengen an Frucht und Gelierzucker benötigt. Im Gelierzucker selbst sind keine Konservierungsstoffe enthalten.
Bei den Gelierzuckern 2:1 und 3:1 erhält man fruchtigere Aufstriche, da die doppelte bzw. dreifache Menge an Früchten im Verhältnis zum Gelierzucker bei der Rezeptzubereitung verwendet wird. Für das optimale Gelingen wird diesen Gelierzuckern Sorbinsäure zugesetzt. Ein kleiner Nachteil ergibt sich zudem bei der Verwendung von 2:1 und 3:1 Gelierzucker: im Laufe der Zeit kann die Farbe der Fruchtaufstriche verblassen und das Aroma etwas abnehmen. Deshalb sollten besser kleinere Mengen Fruchtaufstrich eingemacht werden.
Des Weiteren bietet der Einzelhandel spezielle Gelierzucker an, so gibt es z.B.:
•    Einmachzucker – ein Zucker mit besonderer Reinheit, ohne Geliermittel
•    Gelier-Rohrzucker
•    Spezial-Gelierzucker, z.B. für Erdbeer-Konfitüren
•    Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche
•    Gelierzucker für Gelees

Warum soll beim Gelierzucker 2:1 und 3:1 keine Einmachhaut zum Verschließen der Gläser verwendet werden?

Einmachhaut besteht aus Zellglas und ist luftdurchlässig. Dadurch kann Feuchtigkeit verdunsten. Fruchtaufstriche, die mit 2:1 oder 3:1 Gelierzucker hergestellt wurden, weisen durch den höheren Fruchtanteil einen höheren Wassergehalt auf. Wird zum Abdecken dieser Fruchtaufstriche nun Einmachhaut verwendet, würde die Oberfläche austrocknen oder zu fest werden. Deshalb sollten diese Fruchtaufstriche besser mit Schraubdeckeln verschlossen werden.

Wozu dient die Gelierprobe?
Mit Hilfe der Gelierprobe kann man überprüfen, ob der gerade zubereitete Fruchtaufstrich fest genug ist und abgefüllt werden kann. Man gibt einfach einen Klecks des heißen Fruchtaufstrichs auf einen möglichst kühlen Teller. Wird die Masse fest, kann sie abgefüllt werden. Falls die Masse zu flüssig ist, kann man dem Eingemachten noch etwas Zitronensaft oder Zitronensäure zugeben, damit die Masse besser geliert.

Deckel: Was ist der Unterschied zwischen Wurst- und Marmeladenglasdeckel?
Unsere Wurst- und Marmeladenglasdeckel unterscheiden sich durch ihre Innenbeschichtung. Wurstglasdeckel sind resistent gegen Pökelsalz.
Marmeladenglasdeckel resistent gegen Fruchtsäure.
Die Verwendung des richtigen Deckels garantiert eine lange Haltbarkeit des Eingemachten.

Kann man die Schraubdeckel zum Einmachen wiederverwenden?
Schraubdeckel sollten möglichst nicht mehrfach verwendet werden. Nur ein völlig intakter Deckel garantiert die Haltbarkeit des Eingemachten, da keine Luft und Bakterien von außen in das Glas eindringen können.

Wie lange sind Marmeladen und Konfitüren haltbar?
Konfitüren, Fruchtaufstriche und Gelees sind i.d.R. bis zu 24 Monaten haltbar. Bei Marmeladen und Konfitüren, die mit Gelierzucker 2:1 oder 3:1 hergestellt wurden, können sich jedoch nach ca. 4 bis 6 Monaten die Farbe und das Aroma leicht verändern. Dies liegt im geringen Zuckeranteil dieser Konfitüren begründet, hat aber keinen Einfluss auf die Haltbarkeit.
Größere Mengen an Marmelade und Konfitüren, die nicht so schnell verbraucht werden, sollten deshalb besser im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein kleiner Tipp:  Konfitüren kann man auch prima aus tiefgefrorenen Früchten herstellen, so dass nicht immer gleich eine große Menge an Konfitüre hergestellt werden muss.

4. Einlegen

Welche Gefäße sollte man am besten zum Einlegen verwenden?
Zum Einlegen sind Gefäße aus Glas oder Steingut/Keramik optimal geeignet. Beim Einlegen mit Essig sollten möglichst keine Metallgefäße verwendet werden. Lediglich Gefäße aus Edelstahl sind beständig gegen Essigsäure. Beim Kontakt von Essigsäure mit Gefäßen aus Aluminium, Messing oder Kupfer können sich gesundheitsschädigende Schwermetalle lösen.

Wie lange sollte Eingelegtes durchziehen?

  • In Essig eingelegte Lebensmittel sollten ca. 4-6 Wochen durchziehen, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können.
  • Eingelegtes in Öl sollte mindestens 1 bis 3 Tage im Kühlschrank oder einem kühlen, dunklen Raum durchziehen.  
  • Früchte, die in Alkohol eingelegt wurden, sollte man  ca. 4 bis 6 Wochen ruhig stehen lassen, bevor man sie verzehrt.

Wie lange ist Eingelegtes haltbar?
In Essig eingelegte Lebensmittel halten sich je nach dem Säuregehalt des Essigs zwischen 3 und 12 Monate. In Öl Eingelegtes ist ca. 3 bis 4 Monate haltbar. Rumtöpfe und andere in Alkohol eingelegte Früchte halten sich maximal 1 Jahr.

5. Entsaften

Wie funktioniert der Entsafter?
Der Entsafter aus rostfreiem Edelstahl entsaftet schonend Obst, Gemüse und Kräuter. Er arbeitet nach dem Prinzip der Dampfentsaftung. Das zerkleinerte Obst oder Gemüse wird in den Siebeinsatz gegeben und das Wasser zum Kochen gebracht. Am Ende der jeweiligen Entsaftungszeit (i.d.R. zwischen 35 und 70 min.) wird der heiße Saft in heiße Flaschen gefüllt, die mit Gummikappen oder Schraubverschluss verschlossen werden. Der je nach Rezept benötigte Zucker wird vor dem Entsaften in das Saftauffanggefäß gegeben.
Der Entsafter besteht aus Deckel,  Fruchtkorb, Safttopf, Wassertopf,  Glasdeckel und Silikonschlauch.
Darf man Eingefrorenes nach dem Auftauen nochmals einfrieren?
Lebensmittel sollten unverarbeitet kein zweites Mal eingefroren werden, insbesondere nicht rohes Fleisch, Geflügel und Fisch. Ein zweites Mal eingefroren werden können jedoch Lebensmittel, die gekocht oder gebraten wurden.

Was ist eigentlich Gefrierbrand?
Gefrierbrand an Lebensmitteln entsteht, wenn das Gefriergut mit Sauerstoff in Berührung kommt. Ursache hierfür sind meist undichte Verpackungen oder auch  zu viel Luft in der Verpackung.  Dies passiert insbesondere, wenn in der Kühlkette Temperaturschwankungen auftreten. Das Gefriergut trocknet so aus und verfärbt sich weiß oder leicht bräunlich.
Die eingefrorenen Lebensmittel sind dann an sich nicht verdorben, der Geschmack und die Konsistenz des Gefriergutes leiden jedoch meist stark und oft werden die Produkte ungenießbar. Bei Gefriergut mit Gefrierbrand sollten deshalb die betroffenen Stellen großzügig weggeschnitten werden oder die Lebensmittel direkt entsorgt werden.
Beim Einfrieren sollte daher unbedingt darauf geachtet werden, dass der Gefrierbeutel möglichst eng am Gefriergut  anliegt und wenig Luft beinhaltet, um Gefrierbrand zu verhindern.

6. Hygiene und Sonstiges

Was ist in Bezug auf die Hygiene beim Einkochen, Einmachen, Einlegen und Entsaften zu beachten?
Hygiene ist beim Haltbarmachen von Lebensmitteln das oberste Gebot. Nur wenn Gläser, Flaschen, Gummiringe, Gummikappen und Deckel absolut sauber sind, bleibt das Eingemachte auch lange haltbar und Bakterien und Schimmelpilze haben keine Chance.
Gläser, Flaschen und Deckel sollten deshalb vorab sorgfältig mit Spülmittel gereinigt und mit klarem, heißem Wasser nachgespült und gründlich getrocknet werden. Damit auch die Glasränder möglichst keimfrei bleiben, sollten Eingemachtes, Eingekochtes und Säfte mit einem Trichter abgefüllt werden. Außerdem vor dem Befüllen mit der heißen Masse ein feuchtes Tuch unterlegen – so springen die Gläser nicht. Ein Einfüllen bis zum Rand und sofortige Verschließen verhindert, dass noch Restsauerstoff in Glas oder Flasche verbleibt. Das Auskühlen des Eingemachten und Eingekochten sollte möglichst zugfrei geschehen.

Wo bewahre ich Eingemachtes/Eingekochtes am besten auf?
Damit Eingemachtes und Eingekochtes möglichst lange haltbar bleibt, bewahrt man es am besten in dunklen, kühlen Räumen auf.

7. Der feine Unterschied: Marmelade, Konfitüre und Gelee?

Marmelade
Marmelade ist in Deutschland der geläufige Begriff für süße Brotaufstriche, die aus Früchten und Gelierzucker hergestellt werden.
Laut einer EU-Richtlinie aus dem Jahre 1979 und deren Umsetzung, der sogenannten Konfitürenverordnung,, darf ein süßer Brotaufstrich jedoch nur als Marmelade bezeichnet werden, wenn er aus Zitrusfrüchten besteht.   

Konfitüre
Konfitüre ist laut der deutschen Konfitürenverordnung aus dem Jahre 2003 eine "streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, nicht konzentrierter Pulpe einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser". Dabei besteht die sogenannte Pulpe aus dem genießbaren Teil der ganzen, ggfs. geschälten oder entkernten Frucht, der in Stücke geteilt oder zerdrückt, aber noch nicht zu Mark verarbeitet ist. Bei Hagebutten und Beeren (Himbeeren, Brombeeren, schwarze und rote Johannisbeeren, Heidelbeeren) darf die „Konfitüre extra“ auch aus nicht konzentriertem Fruchtmark hergestellt werden. Ein Kilogramm „Konfitüre extra“ muss mindestens 450 g an Fruchtmark oder Pulpe enthalten, bei normaler Konfitüre reichen 350 g Fruchtmark oder Pulpe aus.
Vor Inkrafttreten der EU-Verordnung wurde in Deutschland ein Aufstrich ohne sichtbare Fruchtstücke als „Marmelade“, einer mit sichtbaren Fruchtstücken als „Konfitüre“ bezeichnet. Diese Unterscheidung wird auch aktuell noch häufig gebraucht.

Gelee
Von Gelee spricht man, wenn der Brotaufstrich mithilfe von Verdickungsmitteln aus Fruchtsaft hergestellt wurde.

8. Einfrieren

Warum sollten "normale" Plastikbeutel und Plastikdosen nicht zum Einfrieren verwendet werden?
Gefrierbeutel und Gefrierdosen sind im Gegensatz zu „normalen“ Plastikbeuteln aus einem speziellen Kunststoff hergestellt. Sie sind reißfest und äußerst kältebeständig und können so Gefrierbrand verhindern, der Lebensmittel unansehnlich und ungenießbar macht.
Gefrierbeutel sollten deshalb möglichst eng am Gefriergut anliegen und der Beutel sollte wenig Luft beinhalten. Gefrierdosen sollten möglichst nicht komplett gefüllt werden, da sich vor allem wasserreiche Gerichte beim Einfrieren leicht ausdehnen.

Wie lange hält sich Eingefrorenes?
Gefriergut hält sich im Gefrierbeutel im Durchschnitt ca. 3 Monate bis ein halbes Jahr. Wird die optimale Einfrierzeit überschritten, leidet die Qualität der Lebensmittel und sie können verderben.

Haltbarkeit von Lebensmitteln:
•    Brot ca. 1 – 3 Monate
•    Würstchen und Hackfleisch ca. 1 – 3 Monate
•    Fertig gekochte Speisen ca. 3 Monate
•    Fisch ca. 4 Monate
•    Butter ca. 6 – 8 Monate
•    Obst, Gemüse, Kräuter ca. 6 - 12 Monate
•    Geflügel ca. 8 – 10 Monate
•    Käse ca. 12 Monate
•    Braten ca. 12 Monate
•    Fischstäbchen ca. 12 Monate
•    Eis ca. 12 Monate
•    Pizza ca. 12 Monate
•    Pommes Frites ca. 18 Monate

Kann man Gefrierbeutel mehrfach verwenden?
Gefrierbeutel sollten kein zweites Mal zum Einfrieren verwendet werden, da sie z.B. beim Säubern kleine Mikrorisse bekommen können, sodass das Gefriergut nicht mehr optimal vor Gefrierbrand geschützt ist.  


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Tipps & Tricks

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Saure Gurken selbstgemacht

Zur Herstellung köstlicher saurer Gurken werden feste, mittelgroße und unbeschädigte Einlegegurken gründlich gereinigt, etwas eingesalzen und nach etwa 24 Stunden mit kaltem Wasser abgespült. Anschließend kommen je nach Rezept variierende weitere Zutaten hinzu, vor allem Dill, Meerrettich und Knoblauch, Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeer, Weinblätter oder Kirschblätter und Basilikum können zugegeben werden.

Sehr gut passen auch Silberzwiebeln und klein geschnittene Paprikastücke dazu. In vorher mit Essig gereinigten Keramik- Mehrwecktöpfen oder Einweckgläsern wird der Gurkenmix geschichtet, mit mäßig gesalzener und nach einmaligem Aufkochen abgekühlter Salzlake übergossen, sodass die Zutaten immer von der Salzlake bedeckt bleiben. Der Behälter wird zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen.

Der Gurkenmix wird nach Möglichkeit einige Tage bei etwa 30 °C – jedoch nicht darüber – gelagert, um die Milchsäuregärung in Gang zu setzen, danach bei Kellertemperatur. Nach etwa sechs Wochen ist die Gärung abgeschlossen und die Köstlichkeiten können serviert werden!

Beachten Sie hierbei: Zur weiteren Aufbewahrung muss ab jetzt das Glas mit einem Gummiring und Bügelklammern luftdicht verschlossen werden.

 

Hausgemachte Tomatensoße für jetzt oder später

Zutaten für 5 Gläser à 300 ml:
1,6 kg Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 EL getrockneter Oregano
1 Bund frisches Basilikum
2 EL Zucker
1 TL Salz Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung:

Tomaten waschen und mithilfe der Gemüsemühle oder einem Stabmixer fein passieren. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Dann in einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und Zwiebeln darin glasig andünsten. Den Knoblauch dazugeben und kurz mit anrösten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten lassen. Mit den passierten Tomaten aufgießen, Zucker und Salz dazugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, dann die Kräuter dazugeben, gut umrühren und zuletzt in sterile (abgekochte) Gläser mit Schraubverschluss füllen. Diese umgedreht auf ein Küchentuch stellen und abkühlen lassen. So kann die Tomatensoße an einem dunklen, kühlen Ort mehrere Monate aufbewahrt werden.


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